Cucina tradizionale e integralisti poco informati?

[Saramandasama]

“Nella amatriciana nun ce va la cipolla”— Quante volte l’avete sentito dire?

Ricetta di Sora Lella

400 gr. mezze maniche o rigatoni o vermicelli

• 200 gr. guanciale o pancetta tesa ben stagionati

• olio evo q.b.

• 1/2 cipolla rossa di tropea (o bianca)

• vino q.b. 

• peperoncino 

• 1 spicchio d'aglio 'vestito'

• 1/2 kg pomodori pelati

• pecorino romano grattugiato

Ma che davero un’icona della cucina tradizionale romana faceva quest’errore?

———————

”Nel ragù alla bolognese ci vuole il latte”

Ricetta della Spisni

Gestisce una scuola di cucina tipica bolognese; bolognese da generazioni— il latte non lo mette.

Ce ne sarebbero da fare moltissimi altri esempi di questi integralismi culinarii. 
Possibile che negli ultimi vent’anni siano diventati tutti chef tradizionalisti detentori dell’unica verità possibile?

No, nella carbonara non ci va la pancetta! Solo il guanciale! Sapevatelo!

 

 

[marco7]

Qualcuno l'ha detto alla sora lella che il fritto fa male ? 

[Vivacia3But]

Se ti interessa l'argomento ti consiglio - e consiglio a tutti - il canale YouTube "Pasta Grannies"

E' bello perché fa vedere molte variazioni di molti piatti, che come ben sappiamo sono tantissime, spesso tutte valide e variano da paese a paese.

Del resto questa è una cucina povera, che non nasce da una scuola né da supermercati pieni di roba già pronta e confezionata, ma dal doversi arrangiare. 

https://www.youtube.com/watch?v=XvcOtyuQgEM

[Micioch]

Per me in cucina tutto è permesso tranne l'ananas sulla pizza.

[busdriver]

Dunque ....cuscus ariano ,ricetta di alcuni conoscenti. Poi la pizza modello discarica con wurstel e saliccia. Pasta con le cime di rapa,ce e sono cammionate

[freedog]

11 hours ago, Saramandasama said:

Nella amatriciana nun ce va la cipolla

se parli co quelli di Amatrice (e fino a prova contraria, se non la sanno fà loro, non la sa fà nessuno) te schifano solo a sentì pronuncià la parola cipolla.

con tutto l'affetto per sora Lella, lei stava all'isola tiberina: la sua è una variazione sul tema, non l'originale

[Ghost77]

8 hours ago, Vivacia3But said:

canale YouTube "Pasta Grannies"

È un canale fantastico perché ti apre le porte all'intimità della cucina delle famiglie, e ti fa stupire per la manualità che queste signore, non professioniste, hanno. Ricordo un episodio in Piemonte in cui preparavano una quantità esorbitante di gnocchi, in montagna, e li cuocevano su una vecchia cucina a legna. 

12 hours ago, Saramandasama said:

Ma che davero un’icona della cucina tradizionale romana faceva quest’errore?

Era "solo" la sorella di un grande attore e una brava caratterista. Ciò le ha aperto le porte a una cucina un po' pasticciona ma "de core", che è un prodotto che vende molto bene. Siamo ai livelli di suor Germana, di Lisa Biondi, della Parodi. Ricette semplici fatte per vendere libri, non per essere realizzate. 

[Saramandasama]

Non era solo Sora lella. Ci sono ricettari importanti che prevedevano la cipolla.

La carbonara poi è un piatto sopravvalutato quasi sicuramente inventato dagli americani. 

 

Edited March 26, 2022 by Saramandasama

[freedog]

1 hour ago, Saramandasama said:

La carbonara poi è un piatto sopravvalutato quasi sicuramente inventato dagli americani. 

allora... nì.

nel senso: qsa di simile era tipica dei pastori d'abruzzo quando scendevano sulla tiburtina in transumanza (ma era più vicina alla gricia, visto che non rpevedeva l'uovo).

quando gli americani arrivarono a roma nel 44, la gente, colla fame nera che c'aveva, s'accattava i pacchi alimentari americani, che (logicamente) contenevano cibarie che usavano loro: tra cui uova e bacon.

siccome all'epoca non mancava il pecorino (burro e parmigiano erano praticamente sconosciuti a Roma e la panna la usavano solo sui maritozzi), in poco tempo spopolò la versione che oggi è in uso, che in un primo tempo si chiamava spaghetti alla carrettiera (credo che ci mettessero anche l'aglio in quel periodo, ma non ne sono certissimo).

poi vabbè, Gualtiero Marchesi ci metteva la panna, ma st'abominio non ha mai preso piede sotto il Rubicone, per cui manco vale la pena parlarne

 

Edited March 26, 2022 by freedog

[Micioch]

15 hours ago, Saramandasama said:

Possibile che negli ultimi vent’anni siano diventati tutti chef tradizionalisti detentori dell’unica verità possibile?

La risposta è SI, come vedi dalle risposte al thread

[Ghost77]

Ho letto anche, su un libro di storia di cucina romana e del Lazio, che esistono sia la Matriciana e la Amatriciana, con differenze basiche tra cui credo la presenza di cipolla.

Per il resto, non esiste una tradizione assoluta. Anche i tortelli di zucca vengono fatti con l'amaretto o senza, a seconda delle famiglie. Diciamo c'è un canovaccio comune, come nella commedia dell'arte. 

[Iron84]

La questione è molto semplice, le ricette tradizionali non esistono ma sono un'invenzione degli chef.

Alcuni chef, infatti, fanno ricerca, inventando delle ricette ed è ovvio che il bilanciamento o la presenza o meno di un ingrediente rende la loro "esperienza" (dio mio!) compromessa.
Ma la cucina tradizionale italiana nasce dalla consuetudine e le consuetudini cambiano, evolvono nel tempo.

Il fatto è che i famosi piatti di pasta italiani sono stati imbastarditi in maniera violenta all'estero, pertanto, comprensibilmente è nato un certo integralismo talebano da parte dei laziali che non fa bene alla causa.

Esempio classico: la amatriciana senza cipolla può funzionare se hai un guanciale di prima qualità, saporito che rilascia il giusto grasso per condire la pasta, e allora e solo allora puoi fare la ricetta tradizionale.

Ma con i nostri guanciali da supermercato mi spiegate come fate a fare una bella pasta saporita? Ergo pochi ingrendienti se eccellenti, altrimenti un buon olio con una bella cipolla ed anche una semplice pancetta, mangi una grande pasta.

Per anni mi sono obbligato a fare la amatriciana tradizionale ma adesso che la mangio con la cipolla è tutta un'altra cosa, inoltre ora che ho so la differenza tra amatriciana e matiriciana posso rispondere ai rompipalle che mi diranno" Allora non è amatriciana, chiamala con un altro nome"

[Saramandasama]

Esistono ricette impresse in ricettari antichi, più o meno invariate. La ricetta ad es. della pate a choux è quella da millemila anni. Se vuoi fare un bigné o una zeppola di San Giuseppe sai dove trovare il riferimento.

Poi esiste la cucina tradizionale fatta in casa che utilizza o ha utilizzato ricette tratte o da appunti di famiglia o ricette tramandate oralmente. Ci può stare in questo caso una variazione negli ingredienti.  Per piatti come la carbonara e simili non metterei in mezzo chef di chissà quale livello. Si tratta tutt’al più di  basico home cooking registrato in manuali di cucina anche da gastronomi improvvisati ma più spesso da gastronomi esperti come  l’Artusi. Se lui ci dice che 100 anni fa, secondo sue ricerche, nell’amatriciana ci mettevano la cipolla, questa per me è la ricetta tradizionale.
La amatriciana è un piatto povero  di diffusione nazionale abbastanza recente. Inizi ‘800, con l’arrivo del pomodoro( preso dalla tradizione napoletana— la diffusione dei sughi/salse a base di pomodoro a livello nazionale non è antichissima ). Per decenni i ricettari che spiegavano la ricetta prevedevano l’uso della cipolla e dell’aglio, proprio perché era la base della salsa/sugo alla napoletana aggiunta al guanciale e al pecorino. Non il pomodoro in sé. E quella salsa/sugo prevedeva la cipolla. 

Dagli anni ‘70 o ‘80 qualcuno ha deciso che la cipolla andasse bandita.( Bisognerebbe indagare sull’intolleranza dell’aglio e della cipolla degli italiani)

 E da lì i nazi-pseudo-cuochi hanno iniziato la loro crociata sull’autenticità della ricetta.
Però non parlassero di tradizione!

Stessa discorso si potrebbe fare per il risotto alla milanese tradizionale. Ridotto ormai ad un riso colorato di giallo, persino con la curcuma…

 

 

[Ghost77]

6 hours ago, Saramandasama said:

Esistono ricette impresse in ricettari antichi, più o meno invariate. La ricetta ad es. della pate a choux è quella da millemila anni.

Gi, però quelle sono ricette per realizzare basi per altri piatti, e lì c'è la chimica di mezzo che ti costringe a seguire dettami ben precisi. È per quello che l'unico ricettario che può avere un suo senso da tenere in casa è proprio quello per le basi. Impasti, salse, etc. Il resto è fatto da mescoloni imbastarditi col tempo e che vanno molto a palato personale. Giusto è ricordare da dove parte un piatto, poi basta; il Nazi campanilismo ha rotto un po' in genere, soprattutto perché qui al nord ovest non lo abbiamo, e ci fa sempre strano vedere questi che agitano i pugni in tema di pizza e pasta. 

[freedog]

6 hours ago, Saramandasama said:

La ricetta ad es. della pate a choux è quella da millemila anni. Se vuoi fare un bigné o una zeppola di San Giuseppe sai dove trovare il riferimento

Pero' quella e' piu' pasticceria che cucina classica; e coi dolci devi stare attentissimo alle dosi, mentre col salato vai piu' a sentimento

15 minutes ago, Ghost77 said:

il Nazi campanilismo ha rotto un po' in genere, soprattutto perché qui al nord ovest non lo abbiamo, e ci fa sempre strano vedere questi che agitano i pugni in tema di pizza e pasta

Aspetta: certo ci sono i fanatismi eccetera, pero' tocca pure difendere quel che e' veramente italiano o locale dalle aberrazioni -quasi sempre- americane, tipo la pizza coll'ananas o il parmesan, robaccia che con noi non c'entra una mazza

[Ghost77]

25 minutes ago, freedog said:

robaccia che con noi

Siamo talmente poco uniti come Italia che realmente c'è il detto "regione che vai..". 

Davvero, qui non ce ne frega nulla. Le critiche culinarie le fanno gli immigrati di seconda o terza generazione più per ricerca di un'identità territoriale che per altro, noi invece mangiamo serenamente anche il Valgrana e simili prodotti e sappiamo allo stesso tempo apprezzare un parmigiano . Stessa cosa per la tanto temuta pizza con l'ananas dato che, comunque, nessuno fa storie per una pizza coi fichi e il balsamico tradizionale di Modena. 

Davvero, si fa tanto i progressisti per il crocifisso nei luoghi pubblici e poi si inneggia alla tradizione per una pasta, è quantomeno bizzarro no? 

[freedog]

On 3/28/2022 at 9:40 AM, Ghost77 said:

si fa tanto i progressisti per il crocifisso nei luoghi pubblici e poi si inneggia alla tradizione per una pasta, è quantomeno bizzarro no? 

non tanto, se ricolleghi la pasta fatta in un certo modo ai sapori che ti porti dentro di quando te la faceva così pora nonna al paesello; quindi sì, fondamentalmente dietro c'è un discorso di

On 3/28/2022 at 9:40 AM, Ghost77 said:

ricerca di un'identità territoriale

per fare quello colto, ti direi che è un po' un mood da Madeleines proustiane

[Skeletor]

On 3/28/2022 at 8:57 AM, Ghost77 said:

il Nazi campanilismo ha rotto un po' in genere, soprattutto perché qui al nord ovest non lo abbiamo, e ci fa sempre strano vedere questi che agitano i pugni in tema di pizza e pasta. 

Qui in romagna è una piaga infinita: se chiedi a due vicini di casa romagnoli dove inizia e finisce la romagna, cosa ci va nei cappelletti e come si fanno piadina e crescione otterrai due risposte diverse date con uguale sicumera.

[Ghost77]

4 hours ago, freedog said:

ti direi che è un po' un mood da Madeleines proustiane

Verissimo, ma anche staccarsi un po' dalla gonna delle nonne morte non farebbe male all'italica stirpe .  Si ha quasi paura di fare un torto al passato, e così facendo non ci si smuove .

Ieri leggevo dei commenti su facebook  relativi a un post su un piatto inglese, e la fiumana di commenti era tutta monodirezionale : una addirittura ha scritto "sono stata mesi in Inghilterra e ho dovuto mangiare solo biscotti e latte, per non stare male " . Una pazzia . Il cibo c'è, e si trova anche quello salutare . Poi magari parli con loro e scopri che in mesi di Uk non sanno che cosa sia uno yorkshire pudding, un sunday roast, un piatto di mash and pies , non hanno mai pranzato in un pub e per loro il cibo inglese è "Nando's" e le pizzerie finto italiane . E grazie al cazzo che stanno male, se si ingozzano di salsa Piri Piri, pollo fritto e cagate simili .

Ci sono italiani in UK che non hanno mai preso un cream tea . Che cercano disperati un ristorante per un piatto di pasta, e si lamentano se fa pure schifo . E se fai loro notare che gli stranieri in Italia non cercano il cibo della loro nazione, pur di negare che i turisti esteri in Italia forse sono piu' intelligenti e si immergono nella cultura locale, ti tirano fuori il campanilistico "certo! la cucina italiana non si batte! prot proooot prooooot!" continuando in un profluvio di parole flatulenti . 

4 hours ago, Skeletor said:

crescione

E anche li', ho ben presente . Crescione? no, Cascione! No, pazzi, Cassone! Insomma, neppure sul nome concordano .

[freedog]

6 hours ago, Ghost77 said:

per loro il cibo inglese è "Nando's" e le pizzerie finto italiane

M'hanno raccontato che una de ste spaghetti house (mi pare dalle parti di Leicester; pure in zona fighetta quindi) rifila come specialita' italiana un risottino tonno, wustel e pomodorini.

Roba da toglie la cittadinanza, ammesso poi che siano davvero italiani

[Ghost77]

11 minutes ago, freedog said:

Roba da toglie la cittadinanza, ammesso poi che siano davvero italiani

Esatto, il problema comunque non è della spaghetti house quanto dell'italiano che va a prendersi il risottino a Londra. 

Perché alla fine anche noi abbiamo presunti abomini stranieri in Italia, come il sushi alle fragole o con la carne cruda, ma fingiamo vada tutto bene con la scusa che in Italia qualsiasi cosa rivisiti la fai più buona. 

[Iron84]

9 hours ago, Ghost77 said:

Verissimo, ma anche staccarsi un po' dalla gonna delle nonne morte non farebbe male all'italica stirpe .  Si ha quasi paura di fare un torto al passato, e così facendo non ci si smuove .

Ieri leggevo dei commenti su facebook  relativi a un post su un piatto inglese, e la fiumana di commenti era tutta monodirezionale : una addirittura ha scritto "sono stata mesi in Inghilterra e ho dovuto mangiare solo biscotti e latte, per non stare male " . Una pazzia . Il cibo c'è, e si trova anche quello salutare . Poi magari parli con loro e scopri che in mesi di Uk non sanno che cosa sia uno yorkshire pudding, un sunday roast, un piatto di mash and pies , non hanno mai pranzato in un pub e per loro il cibo inglese è "Nando's" e le pizzerie finto italiane . E grazie al cazzo che stanno male, se si ingozzano di salsa Piri Piri, pollo fritto e cagate simili .

Ci sono italiani in UK che non hanno mai preso un cream tea . Che cercano disperati un ristorante per un piatto di pasta, e si lamentano se fa pure schifo . E se fai loro notare che gli stranieri in Italia non cercano il cibo della loro nazione, pur di negare che i turisti esteri in Italia forse sono piu' intelligenti e si immergono nella cultura locale, ti tirano fuori il campanilistico "certo! la cucina italiana non si batte! prot proooot prooooot!" continuando in un profluvio di parole flatulenti .

Infatti è insopportabile, davvero odioso.
Innegabilmente la tradizione culinaria di un paese mediterraneo è superiore a quella di un paese nordico ma semplicemente perchè la varietà del nostro paesaggio ci permette di avere avuto storicamente la disponibilità di maggiori ingredienti ed una cucina più variegata e completa.  Ad eccezione di alcuni casi il nostro campanilismo nazionale è di una tale ignoranza da far rabrividire.

E' come se un lettore accanito si rifiutasse di leggere Prust, Dickens, Shakspeare perchè tanto in Italia abbiamo Dante, Manzoni o Svevo. E' proprio un discorso del cazzo che denota solo provincialismo estremo ed ignoranza talebana.
Posso comprendere, fino ad un certo punto, una certa difficoltà con la cucina orientale, per l'uso forte delle spezie cui spesso non si è abituati ma finisce li.
Le cucine mediterraea condividono granparte dei nostri stessi ingredienti è sono buonissime. La cucina turca, greca, libanese sono eccezionali.
Andare in Thailandia e mangiare italiano grida vendetta per quanto sia ricca e variegata la cucina di quel paese.

Molte cucine sudamericane, sebbene scontino una scarsa varietà, hanno piatti eccezionali.

In base a cosa possiamo dire che la cucina italiana sia superiore a quella cinese, giapponese oppure ungherese?

Davvero pensiamo che se levassimo la pizza e le paste con la panna spacciate per amatriciana, il caciucco, il risotto alla milanese, la polenta, la bagnacauda, il pane con la milza o il panforte conquisterebbero il mondo?
La notorietà della nostra cucina non è sinonimo di qualità, basta andare all'estero e mangiare dagli italiani. Con questo non voglio dire che la nostra tradizione culinaria non tra le migliori da qua a dire di permettersi di snobbare il resto del mondo ce ne corre.

Non siamo i primi dei salumi, il prosciutto spagnolo non ha paragoni rispetto all'italiano, i formaggi francesi sono superiori ai nostri come i vini, la tradizione dolciaria italiana non è superiore a granparte dei paesi europei. Ottimi prodotti da forno li mangi anche nella bistrattata terra di Hermione anzi a dirla tutta la nostra tradizione è in maggioranza di derivazione francese e molti dolci tradizionali sono solo varianti della classica miscela uova farina e zucchero che si fa in tutto il mondo, fritta o al forno. Le nostre carni non hanno la qualità di quelle che mangi in America ecc.
La verità è che la superiorità se cosi se ne può parlare è nella tradizione salutistica degli ingredienti della nostra cucina che effettivamente la rendono molto bilanciata.

Sebbene in quanti di noi davvero seguono la tradizione mediterranea? Molti che si lamentano sono gli stessi che passano le domeniche a casa di suocera o mamma e usano come digestivo la Tamoil sotto casa.

Ma per favore.

[freedog]

1 hour ago, Iron84 said:

E' come se un lettore accanito si rifiutasse di leggere Prust, Dickens, Shakspeare

Barattoletto mio adorato, se mi storpi tutti i nomi cosi' pero'... ci credo che poi scrivi che son meglio Dante, Petrarca & Manzoni!

[Saramandasama]

Non cogliete il fatto che la stragrande maggioranza degli Italiani all’estero non sono turisti—col gusto dell’esplorazione—, ma expat o come si suol dire migranti economici. È normale che cerchino dopo un po’ di ricreare comunità con usi e costumi all’italiana.(E si spera nelle ultime generazioni di mantenere la lingua, cosa non fatta in passato negli USA, anche potendo) Andate a parlare alla comunità cinese in Italia e vedete quanto si lamentino della macelleria che abbiamo fatto della cucina cinese e di come loro quella italiana la mangiano mezza volta al secolo cinesizzata.

Sui formaggi francesi superiori agli italiani dissento. 
I dolci francesi devono molto alla tradizione austroungarica e persino alla C.d Medici.

 

[freedog]

16 minutes ago, Saramandasama said:

I dolci francesi devono molto alla tradizione austroungarica e persino alla C.d Medici

Mica solo i dolci... senza di lei, i gallinacci starebbero ancora a magna' i cinghiali allo spiedo di Obelix...

Edited April 3, 2022 by freedog

[Saramandasama]

1 hour ago, freedog said:

Mica solo i dolci... senza di lei, i gallinacci starebbero ancora a magna' i cinghiali allo spiedo di Obelix...

Si sanno vendere meglio, però! Ecco perché la cucina italiana è stata inclusa in quella mediterranea nella classificazione unesco, quella francese come cucina a sé.

[freedog]

38 minutes ago, Saramandasama said:

Si sanno vendere meglio, però!

quello è un altro discorso...

[Saramandasama]

35 minutes ago, freedog said:

quello è un altro discorso...

Invece noi le battaglie le facciamo nelle sedi sbagliate. Ce la prendiamo con l’americano che mette panna dove non dovrebbe, eh! E della tutela del nostro settore agroalimentare a livello comunitario ce ne freghiamo altamente. 
Vive la France e vive M…!

[Saramandasama]

https://www.romabbella.com/mangiare/storia-carbonara/?fbclid=IwAR0AsgQfyqHUwJHbz3Hcny4YdDW9TuiczHROmVuH3ICtNes-CuQ8DQrUBxQ

[busdriver]

On 4/3/2022 at 1:53 PM, freedog said:

son meglio Dante, Petrarca & Manzoni!

Cesso cesso e stracesso,Giovanni Verga davanti a tutti nella roba accettabile. Una pagina da scrivere sul ferro

https://it.wikipedia.org/wiki/Verismo