La carbonara col guanciale? Un falso!

[Gastida]

Una prima menzione alla carbonara, senza alcuna descrizione degli ingredienti, compare in un articolo sulle più belle piazze di Roma edito il 1º maggio 1948 su un giornale triestino, dove l'inviato accenna velocemente di un piatto preso in compagnia a piazza di Santa Maria in Trastevere.

Nell'immaginario collettivo, la carbonara è un piatto tipico della cucina romana. Tuttavia l'ipotesi più affermata è che sia effettivamente tale solo dai primi anni '90, come fa intendere l'autorevole Livio Jannattoni nel 1991 scrivendo dei piatti che “hanno quasi maturato un diritto provvisorio di cittadinanza romano-laziale” nel capitolo dedicato a quelli adottati dalla cucina romana dal titolo "Spaghetti alla carbonara e altre pastasciutte quasi-romane".  Il piatto sarebbe riconducibile al periodo immediatamente successivo alla Liberazione di Roma nel 1944, quando nei mercati romani sarebbe apparso il bacon portato dalle truppe alleate. Questo spiegherebbe perché nella carbonara, a differenza di altre salse come l'amatriciana, pancetta e guanciale vengono riportati spesso come ingredienti equivalenti. Secondo questa tesi, sembrerebbe che durante la seconda guerra mondiale i soldati americani giunti in Italia combinando gli ingredienti a loro più familiari che riuscivano a reperire, e cioè uova, pancetta e spaghetti, preparandosi da mangiare, abbiano dato l'idea ai cuochi italiani per la ricetta vera e propria che si svilupperà compiutamente solo più tardi.

Rispetto a quella contemporanea, negli anni '80 la ricetta classica prevalente variava in alcuni aspetti, tra cui l'utilizzo di sola pancetta. In tutto il Nord Italia ma anche nella stessa Roma fino agli anni 2000 non c'era questa ossessione per il guanciale e la carbonara era quasi sempre cucinata con la pancetta senza troppe indignazioni (a me piace molto).

Che ne pensate?

[Ghost77]

Avevo letto la storia della carbonara come invenzione del dopoguerra qualche anno fa proprio dai due volumi di Jannattoni "La cucina romana e del lazio" , e, pur considerando il fatto che mangio di tutto, io la preferisco nella versione orginale, cioe' un po' a frittata e con la pancetta affumicata . Poi buonissima la carbocrema da far cuocere aggiungendo acqua di cottura e tutto, ma è un'evoluzione dall'origine . 

E' un po' come quando dici che il Tiramisu' è un'invenzione degli anni 70 come rielaborazione di varie zuppe inglesi italiane (che a loro volta hanno copiato il Trifle ingelse) , la gente si shocka e non ci crede .

[MARIO8530]

io uso i wurstel

[Ghost77]

8 minutes ago, MARIO8530 said:

io uso i wurstel

Oh io sono portatore della bandiera degli spaghetti al pomodoro e wurstel che servono al Jollibee ma nessuno mi capisce .

[MARIO8530]

No mi spiace, da noi si usa fare del frigo una frittata. Quindi i wurstel ci vanno, oppure pasta rimasta.

Però io faccio quella cosa coi wurstel per dare shock culturale a Gastida. In un raptus trituro i wurstel, con un coltello da chef e quello strumento coi punzoni di metallo, pensando a lui👍

[Gastida]

 

[MARIO8530]

Mamma mia! Quanto bisogna essere ottusi per non riuscire a spiccicare un inglese britannico che non sembri carta vetrata strofinata su una mola che ti spappola le orecchie dopo decenni che ci vivi?

[Gastida]

2 hours ago, MARIO8530 said:

Mamma mia! Quanto bisogna essere ottusi per non riuscire a spiccicare un inglese britannico che non sembri carta vetrata strofinata su una mola che ti spappola le orecchie dopo decenni che ci vivi?

È un video di 15 anni fa...

[MARIO8530]

On 10/25/2025 at 2:46 AM, Gastida said:

È un video di 15 anni fa...

eh... figurati, quel napoletano in 15 anni è sempre così. È pure diventato il genero di shef Ramsay, figurarsi..........

 

[Pugsley]

On 10/23/2025 at 8:50 PM, Ghost77 said:

E' un po' come quando dici che il Tiramisu' è un'invenzione degli anni 70 come rielaborazione di varie zuppe inglesi italiane (che a loro volta hanno copiato il Trifle ingelse) , la gente si shocka e non ci crede .

Sul tiramisù c'è pure una contesa tutta triveneta tra Veneto e Friuli

https://www.aifb.it/prodotti-tipici-italiani/ma-il-tiramisu-e-veneto-o-friulano/

[Ghost77]

1 hour ago, Pugsley said:

Sul tiramisù c'è pure una contesa tutta triveneta tra Veneto e Friuli

Già, avevo letto, e per litigare per un dolciazzo anni 70 ce ne vuole davvero, di coraggio! E poi quelle ricette "ancestrali" anni 40 e 50 di cui parlano sono solo rivisitazioni caserecce di una zuppa inglese, nulla più. 

[Pugsley]

A me piace il Tiramisù. Non mi piace la Zuppa inglese (e in generale tutto ciò che è inglese)

[Ghost77]

1 hour ago, Pugsley said:

tutto ciò che è inglese

Ma infatti la zuppa inglese è inglese quanto può essere inglese il tiramisù. Sono rielaborazioni prettamente italiane, e peraltro la zuppa inglese cambia in base alla regione. Creme a base burro, zabajjoni, pasticcere, alchermes, bagna al marsala, insomma un pot pourri di ricette sotto un unico nome, per un dolce al cucchiaio di creme e biscotti. 

[MARIO8530]

4 hours ago, Ghost77 said:

bagna

✋Bagna al limoncello😊

[LoveLilAbner]

Il ricettario di Lisa Biondi del 1967 che da quasi 60 anni è bibbia in casa nostra dice tranquillo che la carbonara si fa con guanciale o pancetta, quindi indifferente senza quelle assurde fissazioni odierne x il guanciale.

E d'accordissimo con ghost x il tiramisù. Per Lisa Biondi non esiste come dolce autonomo, è una variante della zuppa inglese o del dolce Torino.

Oggi purtroppo si è insistito talmente a partire dagli anni 80 col termine tiramisù che spesso tutti i dolci con biscotti inzuppati li chiamano cosi, fossero anche fatti con crema di fragole. 

Questo è estremamente scorretto in quanto la zuppa inglese, la charlotte e il dolce Torino erano preesistenti. 

[Omocrazia]

17 minutes ago, LoveLilAbner said:

Il ricettario di Lisa Biondi del 1967 che da quasi 60 anni è bibbia in casa nostra

Pensa che alcuni invocano le ricette dell'Artusi, famoso gastronomo del XIX secolo. Ma c'è anche chi riscopre le ricette di  Apicio, bongustaio romano dell'età augustea. D'altronde tutti costoro scrissero secondo il proprio gusto (o disgusto) e quindi è probabile che le ricette realmente usate dai cuochi siano state diverse, anche per adattarle alle condizioni sociali ed economiche delle mense cui erano destinate.

[Ghost77]

5 hours ago, LoveLilAbner said:

Il ricettario di Lisa Biondi del 1967 che da quasi 60 anni è bibbia in casa nostra dice

sai che ci sono rimasto male a scoprire che Lisa Biondi non è mai esistita ? da quello che ho trovato, esistettero una Proto Lisa e una Deutero Lisa, con lo spartiacque del 1980 come cambio dell'eminenza grigia alle spalle .

[LoveLilAbner]

10 hours ago, Omocrazia said:

Pensa che alcuni invocano le ricette dell'Artusi, famoso gastronomo del XIX secolo. Ma c'è anche chi riscopre le ricette di  Apicio, bongustaio romano dell'età augustea. D'altronde tutti costoro scrissero secondo il proprio gusto (o disgusto) e quindi è probabile che le ricette realmente usate dai cuochi siano state diverse, anche per adattarle alle condizioni sociali ed economiche delle mense cui erano destinate.

Guarda abbiamo anche Artusi, papà ogni tanto cercava di fare qualcosa ai tempi, ma sono troppo lontane dal gusto di oggi, chi dice oggi di farle spesso non fa quelle originali (ergo fa solo x nominarlo, perché tantissime ricette alla fine derivano dalle sue senza che si sappia).

Cito anche il Talismano della felicità uscito per decenni in tantissime edizioni, a ogni sposa in base all' anno di nozze ne è capitata una. Il mio è di mia nonna, diciamo che alcune sono simili a quelle di Lisa Biondi ma in generale anche queste come Artusi più pesanti e grasse. Lisa Biondi trovo ha accorgimenti giusti che le semplificano, le rendono più leggere, hanno un tocco moderno con qualche nuovo ingrediente indovinato, e tengono conto delle nuove tecniche (x esempio pyrex, frigorifero, congelatore, carta da forno, pellicola ecc...) e dei nuovi alimenti in commercio come i surgelati. 

5 hours ago, Ghost77 said:

sai che ci sono rimasto male a scoprire che Lisa Biondi non è mai esistita ? da quello che ho trovato, esistettero una Proto Lisa e una Deutero Lisa, con lo spartiacque del 1980 come cambio dell'eminenza grigia alle spalle .

La questione è dibattuta, sui nostri libri dice che sono su concessione Van Den Berg che é stata una nota e grande industria alimentare quindi sono frutto di un lavoro di equipe specializzato che trovo davvero molto molto dettagliato e riuscito. Il nome Lisa Biondi infatti  è citato travirgolette. Tuttavia spesso fa menzione a ricette di parenti e amici e amiche e conoscenti, che 'lei' a volte rielabora, quindi forse, come si dice, qualche signora 'milanesuna' dietro c'era essa pure☺.

[Omocrazia]

5 hours ago, LoveLilAbner said:

sono troppo lontane dal gusto di oggi, chi dice oggi di farle spesso non fa quelle originali

Ma il problema è appunto che cosa siano quelle originali: quelle dell'Artusi o di Apicio o di altri più recenti? E' logico pensare che anch'esse siano solo elaborazioni dotte di consuetudini culinarie popolari variamente raccolte secondo il gusto del raccoglitore. Non credo si possa fare un esame scientifico per stabilire quali siano state le ricette originali.  Al più si può osservare che alcuni ingredienti o modi di cottura non possono essere riferiti a ricette di tempi in cui non esistevano in quel luogo.  L'esempio classico è il pomodoro che, come pianta ornamentale è nota dal XVI secolo e come frutto commestibile solo dal XVIII secolo. Per il resto, dire che la ricetta originale di un certo paese comprendeva o no un certo ingrediente ha senso solo se quell'ingrediente era noto ed economicamente accessibile ai più in quel paese nel periodo storico considerato. Se no, rimaniamo nell'ambito delle strategie pubblicitarie (odierne) per vendere qualcosa e non vendere qualcos'altro.

[Ghost77]

Conveniamo tutti come la cucina sia un continuo divenire - e ritornare- che deve plasmarsi ai palati di ogni generazione . Palati che inevitabilmente mutano, che sia per contaminazione o nostalgia o stanchezza di vecchi sapori .

L'errore -dei disinformati- è credere nella staticità . Chi crede nella santa Carbocrema cade in fallo quanto chi sia inamovibile dalla carbonara a frittata con la pancetta affumicata solo perchè gliela preparava la nonna . Entrambe lo sono, come Topolino seminudo coi calzoni rossi e il Topolino borghese con il camiciotto azzurro .

Artusi proponeva secondo il palato dei tempi, così come Suor Germana o la nostra Adam Kadmon Lisa Biondi . Basta confrontare ricettari gia' solo degli ultimi decenni per vedere il cambiamento . Dalle gelatine, gli aspic, i timballi i cui ingredienti di lusso erano i rognoni, le animelle, la lingua, si passa negli 80 a qualcosa di più frizzante come le tartine, i  canapè, con ingredienti come il cuore di palma che rappresentava l'esotico, o le uova di lompo per le idee di lusso a capodanno .

Nei novanta ci si "asciuga", compaiono le grandi insalate fredde di pasta, si utilizzano le verdure anche nei primi, scoppia la moda della crèpe non solo più come dolce da haute cuisine francese (con il cameriere che te la infiamma al tavolo) ma come merenda da passeggio .

I primi 2000 sono l'era della scomposizione . Insomma, quando non sai più cosa inventare, distruggi .

  La nostra è l'era del ritorno alla "tradizione" rinnovata con tecniche che in teoria dovrebbero dare quel quid in più. ma anche qui è tutto molto opinabile .

I gusti alla fine rispecchiano la società - RICCHEZZA (80)- DECLINO (90)- PANICO (2000 -2010)- RICERCA A TENTONI DI STABILITA' (oggi) . 

[LoveLilAbner]

13 hours ago, Ghost77 said:

 

Rognoni animelle lingua e simili ti posso assicurare che sia su Lisa Biondi che su qualche altro ricettario anni 70 che ho, c'e' gran poco e in pochissima quantità. Erano già considerati un po' disgustosi, come mamma mi conferma: i palati erano già abituati al gusto più elaborato e fine dell' industria alimentare. La stessa infatti che inventò Lisa Biondi. Trovo che le loro ricette in generale rispondono anche al gusto di oggi, certo con qualche eccezione tipo la gelatina, che è una brutta perdita perché è buonissima si può fare con tutto, presenta bene si prepara in anticipo ed è ideale d'estate. 

Tutti quegli odiosi e boriosi ' chef ' della TV credono oggi di scoprire l' acqua calda, ma in sostanza poco o nulla di quello che mostrano non era già presente allora, quanto a ricette di elaborazione serie, vere e proprie !  Le novità sono combinazioni strane e di dubbio gusto , il tanto nominato 'impiattamento' di cose già assaggiate in foggia diversa , o di cose che quanto a elaborazione culinaria hanno ben poco.

Il libro di cucina di Artusi di fine ottocento, poi riedito varie volte, lo scrisse proprio lui ma vi assicuro che trovereste molte sue cose immangiabili oggi. 

[Ghost77]

34 minutes ago, LoveLilAbner said:

Rognoni animelle lingua e simili ti posso assicurare che sia su Lisa Biondi che su qualche altro ricettario anni 70 che ho, c'e' gran poco e in pochissima quantità.

Io ne ho ancora abbondanti tracce sui ricettari che si usavano come inserti nelle riviste dei primi anni 70 . Veri e propri libercoli non rilegati ma con un numero cospicuo di pagine, a tema in base alla stagione in cui compravi la rivista ( tipo Confidenze ) . Dipende anche probabilmente dalle fonti, se più ancorate o meno agli anni precedenti .

42 minutes ago, LoveLilAbner said:

Tutti quegli odiosi e boriosi ' chef ' della TV

A volte non sono neanche boriosi ma vivono nell'ansia di dover giustificare una ristorazione con prezzi di livello, creando composizioni fatte per il puro gioco di stile . Non per nulla quando qualche food blogger va in uno stellato, usa la parola "goloso!!" unicamente per prodotti che pescano dalla tradizione, ricchi e cremosi o il famigerato pane focaccia da mangiare con il burro servito a parte . Cioè, grazie al cazzo.   La ricciola con spuma di cozze e amaranto al massimo sarà "un accostamento vivace e inaspettato al palato!" .